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Generalmente la presenza di micelio fungino sul budello è indice del buon andamento della maturazione dei salami. Un elemento che può far cadere la nostra muffa dal nostro salame e solitamente si manifesta in stagionature molto lunghe, è un acaro chiamato “Ruffino”. Questo “simpatico” acaro, si manifesta in piccoli puntini bianchi (guardando attentamente si potranno notare delle movenze) e si nutre proprio delle muffe nobili, facendole assumere un colore marroncino fino a farle cadere completamente dal prodotto. Non tutto il male vien per nuocere: le muffe nobili, microorganismi parassiti che generano delizie.
Avrete già sentito parlare, immagino, magari di sfuggita e senza troppo approfondire, di muffe nobili. Con ogni probabilità, avrete un attimo storto il naso alla semplice menzione della parola muffa – per reazione atavica verso questi fastidiosi organismi – per. Le mie salsicce stagionate hanno fatto molta muffa verde sulla pellicola.


